Gratinar, escaldar e banho-maria são exemplos de palavras que fazem parte do léxico culinário que transcendeu as fronteiras das cozinhas de elite e encontrou um lugar em nosso cotidiano.
Embora esses termos possam ser familiares, existem outros conceitos no glossário gastronômico que representam técnicas refinadas, e que talvez você não conheça os seus significados. Veja alguns deles a seguir.
7 termos gastronômicos que você precisa saber
1. À dorê
A expressão “à dorê” significa que o alimento foi empanado em farinha de trigo, ovo e farinha de rosca, e depois frito em óleo bem quente para criar uma camada crocante e dourada por fora.
Essa técnica é bastante popular e pode ser aplicada a diversos tipos de alimentos, como peixes, frangos e legumes, proporcionando uma textura agradável e um sabor rico ao prato.
2. Buquê garni
Este termo francês se refere a um conjunto de ervas aromáticas tradicionalmente usadas para adicionar sabor e aroma a caldos, sopas e guisados.
O conjunto clássico inclui um ramo de tomilho, um de salsa e uma folha de louro, que são amarrados juntos e muitas vezes envolvidos em uma folha de alho-poró ou colocados em um sachê de musselina para facilitar a remoção após o cozimento.
3. Confit
“Confit” é uma técnica culinária francesa onde o alimento é cozinhado lentamente em sua própria gordura a baixas temperaturas. O termo vem do francês “confire”, que significa “preservar”.
Tradicionalmente, essa técnica era usada para preservar carnes como pato, ganso ou porco, salgando-as e cozinhando-as dessa maneira.
Após o cozimento, a carne era armazenada em um recipiente hermeticamente fechado e coberta com a gordura, o que permitia sua conservação por várias semanas.
4. Flambar
Essa técnica culinária consiste em adicionar álcool a um prato quente para criar uma chama, que é rapidamente acesa.
A palavra “flambé”, que significa “em chamas” em francês, descreve bem o espetáculo visual que essa ação proporciona.
Ao flambar, o álcool é parcialmente queimado, reduzindo seu teor alcoólico, mas mantendo os sabores da bebida adicionada. Rum ou conhaque são ideais para isso.
O processo, além de dar um sabor especial ao prato, também é frequentemente usado como uma apresentação dramática em restaurantes.
Contudo, é preciso ter muito cuidado ao manipular álcool próximo ao fogo. Deve-se sempre retirar a panela do fogo antes de adicionar o álcool e reacender a chama com segurança, longe do rosto e de materiais inflamáveis.
5. Mise en Place
“Mise en Place” é um termo francês que significa “colocar em ordem” e é um conceito fundamental na culinária, especialmente em ambientes profissionais de cozinha.
A expressão descreve a ação de preparar e organizar todos os ingredientes e utensílios necessários antes de começar a cozinhar.
Isso inclui medir, cortar e preparar os ingredientes, bem como separar as ferramentas e equipamentos para que tudo esteja pronto e acessível.
6. Julienne
Também de origem francesa, este termo descreve um estilo de corte em que os alimentos, geralmente vegetais, são cortados em tiras longas e finas, semelhantes a palitos.
As dimensões típicas para o corte julienne são de aproximadamente 3 mm de largura e 3 a 5 cm de comprimento.
É uma técnica básica e muito utilizada na culinária, especialmente útil para preparar legumes para saladas, sopas ou como guarnição.
7. Saltear
Por fim, “saltear” é o ato de cozinhar rapidamente os alimentos em fogo alto com uma pequena quantidade de gordura, como óleo ou manteiga.
Os ingredientes são cortados em pedaços pequenos ou fatias finas para que cozinhem de maneira rápida e uniforme. A ideia é dourar os alimentos rapidamente, preservando sua textura, umidade e sabor.
É uma técnica muito versátil, usada para preparar uma variedade de ingredientes, desde vegetais até carnes e frutos do mar.
Além disso, saltear permite criar uma leve crosta nos alimentos, adicionando uma camada extra de sabor e textura ao prato.
