(UFSC - 2010 - SES/SC - Engenheiro de alimentos) - Assinale a alternativa que completa CORRETAMENTE a afirmativa abaixo. Os sanificantes, permitidos pela legislação, usados para minimizar carga microbiana de superfícies de tubulações em aço inoxidável em contato com alimentos são...

água sanitária, detergentes à base de borosilicato e ácido clorídrico.

hipoclorito de sódio, ácido peracético e soda.

detergentes, hipoclorito de sódio e vapor.

hipoclorito de sódio, ácido peracético e vapor.

ozônio, hipoclorito de sódio e soda.

(AOCP - 2012 - SECAD/TO - Engenheiro de alimentos) - O defeito mais comum de qualidade na carne suína é chamado PSE (pale, soft, exudative). Este problema é caracterizado por

abaixamento do pH da carne abaixo de 5,8 nas primeiras 4 horas após o abate.

condições de higiene inadequadas no abate.

aumento do pH para acima de 6,2 nas primeiras 24 horas após o abate.

aumento do pH para acima de 7,2 nas primeiras 4 horas após o abate.

escurecimento da carne e absorção de água.

(UFLA - 2013 - PRGDP UFLA - Engenheiro de alimentos) - Quinhentos gramas de um alimento contêm 400 g de matéria seca. Três gramas dessa matéria seca contêm 0,15 g de gordura. Os teores de gordura e de umidade, com base na matéria integral, são:

4% de gordura e 20% de umidade.

4% de gordura e 25% de umidade.

5% de gordura e 20% de umidade.

5% de gordura e 25% de umidade.

(COPESE/UFPI - 2010 - Colégio Agrícola de Floriano/PI - Engenheiro de alimentos) - O tratamento térmico é um método de conservação empregado para aumentar a vida útil (Shelf life) dos alimentos. Com relação a essa prática, é INCORRETO afirmar:

A pasteurização é um tratamento térmico que assegura a destruição de todas as células vegetativas.

A pasteurização é um tratamento térmico que provoca, além da destruição dos microrganismos, desnaturação das enzimas e provoca alterações nas propriedades funcionais dos alimentos.

São considerados processos térmicos na conservação de alimentos: branqueamento, pasteurização, esterilização, apertização, tindalização e liofilização.

O tempo e a temperatura dos processos de pasteurização e esterilização na conservação dos alimentos dependem de alguns fatores, como: pH, resistência térmica dos microrganismos e sensibilidade do alimento a altas temperaturas.

A esterilização é um processo de conservação de alimentos que tem que ser realizado à alta temperatura e em curto intervalo de tempo.

(NOROESTE - 2014 - Prefeitura de Silvânia/GO - Engenheiro de alimentos) - Quanto à posição da sílaba tônica, as palavras mercado, café e vinícola são respectivamente

paroxítona, proparoxítona e paroxítona.

paroxítona, oxítona e proparoxítona.

oxítona, oxítona e paroxítona.

proparoxítona, oxítona e proparoxítona.

(UFSC - 2010 - SES/SC - Engenheiro de alimentos) - Assinale a alternativa que completa CORRETAMENTE a afirmativa abaixo. No processo de obtenção da manteiga, a etapa de maturação é necessária para...

a produção do sabor característico do produto final através da produção do diacetil.

a produção de ácido butírico que formará a manteiga.

a formação e separação da água da manetiga.

a produção do acetaldeído para as características do gosto e sabor.

o desenvolvimento dos aromas, sabor e produção do soro do creme.

(UFLA - 2013 - PRGDP UFLA - Engenheiro de alimentos) - Na conservação de alimentos pelo frio, é CORRETO afirmar:

O congelamento inativa as enzimas presentes nas hortaliças.

O congelamento rápido mata todas as células vegetativas bacterianas viáveis presentes nos alimentos.

O congelamento rápido de alimentos provoca mais danos à estrutura celular do que o congelamento lento.

A refrigeração é usada para reduzir a multiplicação microbiana e, assim, aumentar a vida útil de alimentos frescos e processados.

(COPESE/UFPI - 2010 - Colégio Agrícola de Floriano/PI - Engenheiro de alimentos) - Assinale a opção CORRETA. A 8ª Conferência Nacional de Saúde, realizada em março de 1986, foi considerada um marco histórico por consagrar os princípios da reforma sanitária brasileira, entre eles a participação da população brasileira. O processo de participação da comunidade na gestão do Sistema Único de Saúde (SUS) foi garantido através da Lei Nº 8.142/90, que determina:

A Conferência de Saúde é um órgão colegiado de caráter permanente e deliberativo.

O Conselho de Saúde reunir-se-á a cada quatro anos, dispondo de representação dos vários segmentos sociais.

As Conferências de Saúde e os Conselhos de Saúde terão sua organização e normas de funcionamento definidas pelo Ministério da Saúde.

O SUS contará, em cada esfera de governo, sem prejuízo das funções do Poder Legislativo, com as seguintes instâncias colegiadas, a Conferência de Saúde e o Conselho de Saúde.

A representação dos usuários nos Conselhos de Saúde e Conferências será majoritária em relação ao conjunto dos demais segmentos.

Engenheiro de alimentos

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(COPESE/UFPI - 2010 - Colégio Agrícola de Floriano/PI - Engenheiro de alimentos) - Com relação ao processamento de doces em massa, é INCORRETO afirmar:

a Substratos (polpas) muito ácidos, tanto podem resultar na formação de estruturas, como podem destruir o gel pela hidrólise ou decomposição da pectina.
b Segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), os acidulantes permitidos na elaboração de doces são somente os ácidos cítrico e tartárico como agentes de ajustamento e correção do Grau Brix.
c As frutas cristalizadas são aquelas preparadas, tradicionalmente, por banhos e cozimentos em xaropes de concentrações cada vez maiores.
d A recristalização é um processo que pode ocorrer pela pouca inversão da sacarose, formando cristais de glicose e sacarose, respectivamente, durante o armazenamento.
e A geleificação, de uma forma mais simples, pode ser explicada como sendo a precipitação da pectina pela adição de açúcar, alterando o equilíbrio existente entre esta e a água.

Código da questão: Q22016Ca

(AOCP - 2012 - SECAD/TO - Engenheiro de alimentos) - Em um processo de fabricação de pães, qual a função do ácido ascórbico?

a Reforçar a cadeia de glúten.
b Fornecer nutrientes para o fermento.
c Aumentar a vida de prateleira do produto.
d Aumentar o rendimento do pão.
e Inibir a reação de Maillard.

Código da questão: Q40465Ca

(UFLA - 2013 - PRGDP UFLA - Engenheiro de alimentos) - Sobre produtos cárneos, é CORRETO afirmar:

a Salsicha e mortadela são produtos emulsionados.
b Salame e linguiça calabresa são produtos fermentados.
c Produtos curados são aqueles adicionados de agentes de cura (fosfato e ácido ascórbico).
d Presuntos, apresuntados e fiambres são produtos elaborados exclusivamente com carne suína.

Código da questão: Q40496Ca

(NOROESTE - 2014 - Prefeitura de Silvânia/GO - Engenheiro de alimentos) - Quanto ao uso da vírgula assinale a alternativa INCORRETA.

a Usa-se a vírgula para separar vocativo.
b Usa-se a vírgula para separar sujeito e verbo.
c Usa-se a vírgula para separar, nas datas, o nome do lugar.
d Usa-se a vírgula para separar adjetivos que exercem função predicativa.

Código da questão: Q39117Ca

(COPESE/UFPI - 2010 - Colégio Agrícola de Floriano/PI - Engenheiro de alimentos) - Ao digitar um texto no Microsoft Word 2003 (padrão do fabricante), um usuário se depara com uma palavra com um sublinhado vermelho ondulado. Isto indica que a palavra:

a Não será impressa.
b Não será salva.
c Será salva em um formato diferente do texto.
d Será impressa com as formatações sublinhado e negrito.
e Não está no dicionário padrão do Word.

Código da questão: Q21997Ca

(UFLA - 2013 - PRGDP UFLA - Engenheiro de alimentos) - Vários fatores influenciam no tempo necessário para se esterilizar um alimento, entre eles a resistência ao calor dos micro-organismos ou enzimas que podem estar presentes no alimento. Para que se possa dimensionar o processamento térmico de determinado alimento, determinam-se os valores D e Z. Apresentam-se a respeito três proposições.

I – O valor D, também chamado de tempo de redução decimal, estabelece o tempo necessário para destruir 90% dos micro-organismos presentes no alimento em determinada temperatura.

II – Para um dado micro-oganismo, se o valor de Z = 10 °C, o valor de D90 °C é igual a 0,1 D100 °C

III – A curva de destruição térmica é construída com base na obtenção de vários valores de Z, sob diferentes temperaturas.

Assinale a alternativa CORRETA.

a Somente a proposição I é correta.
b Somente as proposições I e II são corretas.
c Somente as proposições I e III são corretas.
d Somente as proposições II e III são corretas.

Código da questão: Q40491Ca

(COPESE/UFPI - 2010 - Colégio Agrícola de Floriano/PI - Engenheiro de alimentos) - Com relação aos métodos gerais de conservação de alimentos, é INCORRETO afirmar:

a A velocidade da penetração do calor da periferia ao centro do vasilhame é influenciada pela forma, tamanho e condutibilidade do material do recipiente.
b O processamento asséptico descreve uma condição na qual ocorre a ausência de microrganismos em que o produto é aquecido a altas temperaturas conhecidas como UAT ou UHT.
c A Liofilização ou criosecagem (freeze-drying) é um processo de desidratação de produtos em que a água, previamente congelada, passa do estado solido para o estado gasoso.
d O branqueamento é um método de conservação de alimentos que tem por finalidade, além de promover outros benefícios, inativar as enzimas.
e A vantagem que apresenta o processo de conservação de alimentos pela esterilização é manter, nos alimentos, os valores nutricionais e as qualidades organolépticas em comparação aos processos tradicionais.

Código da questão: Q22013Ca

(UFLA - 2013 - PRGDP UFLA - Engenheiro de alimentos) - Apresentam-se proposições sobre Pontos Críticos de Controle (PCC):

I – No processamento de leite pasteurizado, a pasteurização é um ponto crítico de controle.

II – No processamento de salsicha enlatada, a qualidade da matéria-prima e a esterilização comercial são pontos críticos de controle.

III – No processamento de palmito, é considerado ponto crítico de controle o tratamento térmico.

Assinale a alternativa CORRETA.

a Somente a proposição III é correta.
b Somente a proposição I é correta.
c Somente as proposições I e II são corretas.
d Somente as proposições I e III são corretas.

Código da questão: Q40488Ca

Clique aqui e leia o texto relacionado com a questão

(UFSC - 2010 - SES/SC - Engenheiro de alimentos) - A partir do texto 2, analise as afirmativas abaixo.

I. O termo “relógio biológico” é uma metáfora para uma parte do cérebro responsável pela regulação do tempo interno do organismo respeitando um ritmo que se repete aproximadamente a cada 25 horas.

II. Os ritmos biológicos, tais como os relógios biológicos, não podem ser diretamente observados, pois são gerados dentro do corpo humano e não se manifestam externamente.

III. O relógio biológico é concebido como um mecanismo característico dos seres vivos.

IV. A palavra “cronobiologia” é formada pelos seguintes elementos: crono = tempo; bio = vida; logia = estudo – significando “estudo do tempo nos seres vivos”.

Assinale a alternativa CORRETA.

a Somente as afirmativas I, II e IV são corretas.
b Somente as afirmativas II e III são corretas.
c Somente as afirmativas I, III e IV são corretas.
d Somente as afirmativas I e II são corretas.
e Todas as afirmativas são corretas.

Código da questão: Q12921Ca

(NOROESTE - 2014 - Prefeitura de Silvânia/GO - Engenheiro de alimentos) - “Anvisa suspende comercialização de antiácido”. Com relação ao enunciado, assinale alternativa CORRETA.

a De acordo com a Anvisa, atas de perícia de contraprova emitidas pelo Laboratório Central de Saúde do Distrito Federal apresentaram resultados insatisfatórios para alguns parâmetros como embalagem primária, aspecto e contagem de microrganismos referentes ao Lote 46.194 do medicamento.
b A Anvisa apresentou resultados insatisfatórios com relação a dosagem dos antiácidos na sua utilização em grande quantidade.
c Foi suspenso somente o lote 50.194 do medicamento.
d A Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), suspende em Território mundial, a comercialização e o uso do medicamento Kollengel do Lote 50.295, por alta concentração de hidróxido de alumínio e hidróxido de magnésio.

Código da questão: Q39126Ca

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