Você já se perguntou se existe um jeito certo de cortar a carne?
Caso essa dúvida já tenha passado pela sua cabeça, a resposta é sim: o modo como a proteína é dividida pode fazer toda a diferença na hora de prepará-la.
Nesse sentido, mesmo ao escolher a melhor peça e temperá-la da maneira correta, de nada adianta tanto esforço caso o corte não favoreça a qualidade. Afinal, se cortada errada, a carne pode ficar dura.
Para quem não tem tanta habilidade na cozinha, esse ensinamento pode parecer complexo.
Mas não é preciso entrar em pânico: com algumas dicas, seu corte pode ficar mais preciso e certeiro, transformando a textura e a suculência da carne que irá preparar.
Pensando nisso, confira qual é o jeito certo de cortar a carne para mantê-la macia e perfeita para preparo e não erre mais na hora de fazer bons pratos com a proteína.
Como cortar a carne para melhorar sua textura e suculência?
A carne deve sempre ser cortada no sentido contrário ao da fibra. Foto: Reprodução / Pexels
Um bom corte pode oferecer inúmeras vantagens que vão muito além de manter a maciez e suculência da carne.
Esse processo facilita a mastigação, já que o trabalho dos dentes é separar as fibras, e não rasgá-las.
Além disso, o detalhe ainda facilita a entrada dos temperos, torna o assamento ainda mais ágil e padroniza sua apresentação, deixando seus pratos mais bonitos.
Para alcançar esses objetivos, é fundamental seguir uma série de instruções que, mesmo que sejam simples, podem mudar a forma como a carne é preparada.
1. Escolha a faca certa
Uma faca afiada será crucial para fazer cortes limpos, evitando que as fibras da proteína se rasguem. É isso que pode comprometer sua textura e suculência.
Para evitar esse problema, prefira:
- Facas de chef, grandes e afiadas, ideais para cortes maiores;
- Facas de desossa para remover a gordura indesejada e os nervos;
- Facas serrilhadas para o que já foi cozido.
Lembre-se de evitar facas cegas ou muito pequenas. Elas podem esmagar a carne e não cortá-la do jeito correto. E, claro, tenha bastante cautela com o manuseio para não se machucar.
2. Descanse a carne
Caso a carne que escolheu tenha sido recém-cozida, espere pelo menos de 5 a 15 minutos antes de cortá-la.
Esse procedimento permite que os sucos se redistribuam dentro da peça, evitando que escapem e deixem a carne seca.
Para carnes menores, como bifes e filés, o tempo deve ser de 5 minutos; para carnes maiores, como picanha, costela ou fraldinha, de 10 a 15 minutos.
3. Identifique o sentido da fibra
Antes de mais nada, é preciso entender que o corte da carne deve seguir um caminho já premeditado, que envolve as linhas formadas pelos feixes de células musculares dessa proteína: as famosas fibras.
Existem muitas pessoas que acreditam que o corte da carne deve seguir o caminho formado pelas fibras. Contudo, o recomendado é o corte no sentido contrário, mantendo a lâmina da faca em um ângulo de 90 graus em relação aos feixes.
Sendo assim, é fundamental que você consiga reconhecer a posição das fibras na carne crua, o que pode variar de acordo com a peça.
Para isso, existem algumas técnicas que podem ser de grande ajuda:
- Observe a carne com atenção. Note a direção dos fios longos que percorrem a peça;
- Faça o teste prático. Tente puxar um pedaço da carne: caso ela alongue facilmente, está no sentido das fibras;
- A partir de então, corte no sentido cruzado e contrário às fibras. Por exemplo, caso as fibras da peça corram no sentido horizontal, o corte será vertical, e vice-versa.
4. Faça cortes uniformes
Agora que você já sabe a direção correta de corte, é hora de partir para a prática.
Mantenha uma pegada firme na faca, com os dedos enrolados ao redor do cabo e o polegar apoiando a lâmina, para proporcionar mais controle.
Lembre-se de usar uma tábua, de preferência de madeira. Faça cortes ligeiramente inclinados, em ângulo de 45º, pois eles aumentam a área de superfície do corte e melhoram a textura.
Atente-se sempre ao ângulo: as carnes grelhadas, assadas ou cozidas que são cortadas dessa forma irão criar fatias mais amplas, expondo mais da suculência da peça.
Junto disso, corte firme e de uma vez só. Evite rasgar a carne e perder a suculência.
