O cozimento do feijão é uma pauta que gera muitas dúvidas em boa parte dos cozinheiros de plantão. Afinal, na hora de preparar o alimento, saber o momento certo de colocar os temperos é essencial, bem como quando fechar a panela. Erros comuns, ao serem cometidos, podem comprometer não apenas o sabor, mas também a textura e a segurança do prato. Fechar a panela do feijão antes de ferver, por exemplo, não é recomendado.
Muito além de saber como cozinhar o alimento, o que deve ser feito apenas em água pura, sem sal ou outros temperos, entender quais são os cuidados que devem ser tomados ao manusear a panela é importante. Para entender mais sobre o assunto, confira abaixo o motivo da panela do feijão não ser fechada antes dos grãos ferverem.
Por que não fechar a panela do feijão antes de ferver?
Existem muitas pessoas que acreditam que a espuma do feijão seria a protagonista de desconfortos intestinais causados pela ingestão do alimento. Nesse sentido, os fitatos dos grãos teriam responsabilidade na geração de gases do intestino.
Contudo, a realidade é bem diferente. A espuma é inofensiva e, em vez disso, os gases que verdadeiramente causam desconfortos intestinais são liberados pela ingestão da rafinose, substância presente no feijão de forma natural.
Essa espuma observada é formada durante o cozimento por conta de substâncias solúveis em água, como é o caso das proteínas e da saponina, um tipo de açúcar, que se misturam e formam bolhas de ar. Da mesma forma, o aspecto pode surgir por conta do movimento do líquido ao ferver e pela quantidade de impurezas e sujeiras nos grãos de feijão.
Desse modo, para evitar uma espuma que é indesejada por alguns, basta ferver o feijão sem tampar a panela e, quando as bolhas surgirem, retirá-las com uma espátula ou a concha.
Remolho do feijão
Mesmo que ferver o feijão com a panela aberta depois do remolho elimine as toxinas do alimento, o processo não é necessário. O importante é deixar o feijão de molho por um período entre 8 a 48 horas, visto que os fitatos nos grãos inibem a absorção dos nutrientes pelo organismo. Deixá-lo na água irá impedir esse problema.
Ao fazer o processo de remolho corretamente, ferver o feijão torna-se irrelevante. Além disso, o alimento pode sofrer em sabor, consistência e apresentação, em troca de uma redução de anti-nutrientes baixa.
