O queijo, além de ser um dos nossos alimentos preferidos pela grande variedade de sabores, é um laticínio nutritivo que possui uma peculiaridade muito interessante: seus famosos furinhos.
Embora muitas pessoas simplesmente gostem do seu sabor, a verdade é que a origem desses buracos é surpreendente e tem muito a ver com a forma como o queijo é produzido e processado.
Por que o queijo tem furinhos?
Os furinhos no queijo resultam do processo de fermentação, que é essencial para a produção desse alimento. Durante a fermentação, as bactérias que estão presentes no leite ou que são adicionadas posteriormente transformam a lactose (o açúcar do leite) em ácido lático.
Esse ácido faz com que o leite coagule, formando a massa do queijo. Além disso, algumas bactérias também produzem gás carbônico como subproduto do seu metabolismo.
O gás fica preso na massa do laticínio, criando as cavidades que conhecemos como furinhos. A quantidade e o tamanho dos buracos dependem de vários fatores, como o tipo de bactéria, a temperatura, o tempo e as condições de maturação do queijo.
Um dos tipos mais comuns de bactérias que produzem furinhos no queijo são as do gênero Propionibacterium, que são responsáveis pela fermentação propriônica.
Elas produzem ácido propiônico, que confere um sabor característico a alguns tipos, como o Emmental e o Gruyère. Os furinhos propriônicos são inofensivos e proporcionam uma experiência gastronômica deliciosa.
Buracos no queijo também podem indicar contaminação
Contudo, nem todos os furinhos no queijo são saudáveis. Em alguns casos, eles podem ser causados por bactérias contaminantes, que podem trazer riscos à saúde. Um exemplo são os coliformes fecais, que são microorganismos que habitam o intestino de animais e humanos e que podem causar doenças intestinais.
Elas podem entrar em contato com o leite ou o queijo por meio de uma higiene inadequada durante a ordenha, o transporte, o armazenamento ou a produção do alimento.
Outro exemplo são os estafilococos patogênicos, que podem causar infecções na pele, nas mucosas e no sangue. Elas podem ser transmitidas por meio das mãos, dos utensílios ou do ambiente contaminado.
Para evitar os furinhos contaminantes, é importante seguir as boas práticas de fabricação do laticínio, que envolvem a higienização dos equipamentos, dos ambientes e das pessoas, o uso de leite de qualidade e tratado termicamente, o controle da temperatura e do tempo de fermentação e maturação, e a análise microbiológica do produto final.
Por que nem todos os queijos têm furinhos?
Nem todos os queijos apresentam buracos porque a sua formação depende da variedade de bactérias utilizadas na fabricação do queijo e de como são controladas durante o processo de maturação.
Além disso, alguns tipos são prensados para expelir o ar e evitar a formação de buracos. Em muitos casos, eles passam por um processo de pasteurização que mata as bactérias, o que significa que não podem formar-se buracos no queijo.
Outras curiosidades sobre os queijos
- Geralmente, são necessários aproximadamente mais de 5 quilos de leite para fazer meio quilo de queijo, tornando-o rico em nutrientes e sabor;
- Existem mais de 2.000 variedades diferentes de queijo que foram categoricamente explicadas e diferenciadas;
- O queijo mais caro do mundo custa entre US$ 600 e quase US$ 1.000 por quilo; Ele utiliza cerca de 25 litros de leite de burra para fazer um quilo de queijo Pule. Por causa do árduo trabalho realizado principalmente à mão para ordenhar o animal três vezes ao dia, este alimento é caro devido à sua raridade;
- A primeira fábrica comercial de queijos do mundo entrou em operação em 3 de fevereiro de 1815 na Suíça;
- A mussarela está entre as variedades de queijo mais vendidas devido à obsessão americana por pizza, seguida pelo queijo cheddar;
- Diz-se que a arte de fazer queijo foi descoberta acidentalmente há mais de 4.000 anos, tornando a sua história ainda mais antiga do que a linguagem escrita;
- De acordo com estatísticas recentes, mais de 20 milhões de toneladas de queijo são produzidas em todo o mundo diariamente. Este número é maior do que os grãos de chá, tabaco, café e cacau juntos;
- O Real Camembert é feito com leite não pasteurizado e é considerado ilegal e perigoso para a saúde nos Estados Unidos;
- Feito com leite de vaca na Holanda, o queijo Gouda é responsável por quase 50% do consumo global de queijo.
