A dúvida a respeito dos dois lados do papel alumínio e para o que cada um deles serve já é antiga. O material é composto por duas partes, uma brilhante e uma não tão brilhante: enquanto um é indicado para determinada função, o outro já serve para outra. Mas qual seria a diferença entre os dois?
Antes de mais nada, é interessante entender que a decisão de dar ao papel alumínio dois lados diferentes não veio por parte de algum chef profissional ou para um uso específico. Incrivelmente, o material foi feito dessa forma por conta de um erro de produção.
Para criar o papel de alumínio, uma enorme placa de alumínio é repetidamente inserida em rolos de aço aquecidos até que tenha apenas 5 milímetros de espessura. A partir de então, o material é movido para um conjunto de rolos frios, para que fique menos espesso. A esse ponto, como o papel já está fino o suficiente para se tornar quebradiço, é necessário inserir duas folhas por vez.
No momento em que o topo da folha de cima e o final da folha de baixo se esfregam nos rolos, eles tornam-se brilhantes. Como a parte de baixo do papel de cima e a parte de cima do papel de baixo apenas se encostam, eles permanecem opacos.
A diferença entre os dois lados do papel alumínio
Assim, por conta do lado brilhante ser mais refletivo, muitas pessoas acreditam que ele deve ficar virado para fora da comida quando algo for assado. Contudo, a maior parte dos fogões esquentam a comida através da propagação de calor, circulando a energia das áreas mais quentes para as mais frias. Isso significa que a convecção não leva em conta o quão refletivo o conteúdo dentro do fogão é.
Mas quando um alimento está sendo assado no forno, ele automaticamente se torna uma fonte de calor, que tende a emitir radiação. Dessa forma, o lado brilhante deve, na verdade, estar voltado para dentro do alimento. Seria como mirar um laser no espelho: parte da radiação vai refletir no papel, voltando para a comida, mantendo-a mais aquecida e fazendo com que atinja temperaturas mais altas mais rápido.
O lado brilhante também é o ideal nesse caso por outro motivo. Por ser mais liso, ele possui menores chances de grudar na comida, como em carnes, batatas ou qualquer outro ingrediente. Isso ocorre porque o papel funciona como uma espécie de estufa, criando vapor ao redor do alimento. Inclusive, o efeito, que inclui a retenção da umidade, só será completo quando não houver nenhum furo por onde o ar possa sair.
Por outro lado, caso o objetivo seja armazenar um produto na geladeira, ou mantê-lo mais frio por um tempo mais longo, é preciso embrulhar o lado fosco para dentro, ou seja, entrando em contato com o alimento. Caso o papel esteja rasgando ou com furinhos, também é necessário trocá-lo por uma folha nova. Assim, não haverá o risco da comida entrar em contato com outros objetos, pegando cheiro e sabor de outros ingredientes na geladeira.
Papel alumínio faz mal para a saúde?
Outra dúvida comum envolve o caráter nocivo do papel alumínio. Seria ele perigoso para a saúde? A resposta é não: por possuir características não tóxicas, o utensílio pode ser utilizado em casa sem maiores preocupações. Ele é, afinal, largamente utilizado na indústria alimentícia.
Caso o material atenda ao disposto RDC n. 20/07 da Anvisa, não haverá nenhum risco em seu uso na cozinha. Contudo, quando o papel é levado ao forno, o aumento da temperatura pode fazer com que as partículas de metal passem para a comida. Isso pode ocorrer por vários motivos: o calor, acidez dos alimentos e especiarias no tempero.
O problema não está em utilizar o papel alumínio em si, mas sim em seu cozimento. Como alternativa, muitas pessoas já investem em outros materiais mais sustentáveis, como até mesmo a folha de bananeira. Mesmo assim, usando a ferramenta com cautela, não é necessário procurar substituições.
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