Os romanos herdaram dos gregos o costume de consumir vinho, que era considerado uma necessidade diária, acessível a ricos e pobres, escravos e cidadãos, homens e mulheres.
Eles também desenvolveram técnicas de produção, armazenamento e transporte da bebida, usando ânforas de barro, barris de madeira e garrafas de vidro.
Agora, um novo estudo interdisciplinar lançou luz sobre as qualidades sensoriais e métodos de frabricação do vinho romano que desafiam a nossa compreensão atual.
Como o estudo foi feito?
Publicada na revista Antiquity, a pesquisa compara técnicas de vinificação modernas e antigas, e como os produtores contemporâneos estão agora os recuperando na esperança de manter as práticas e os sabores tradicionais do vinho.
Dimitri Van Limbergen, da Universidade de Ghent, e Paulina Komar, da Universidade de Varsóvia, compararam os vasos de vinho romanos dolia com os vasos de barro georgianos chamados qveri, que usam um método de fermentação semelhante ao do vinho romano.
Ambos consistiam em enterrar grandes jarros de barro poroso no solo, o que ajudava a controlar a temperatura durante a fermentação e criava condições ideais para as leveduras naturais.
Dentro desses jarros em forma de ovo, as correntes de convecção moviam suavemente os sólidos durante a fermentação, garantindo uma distribuição uniforme.
Ao contrário do que se pensava anteriormente, a pesquisa sugere que os romanos não se limitavam a produzir o que chamamos de “vinho branco” hoje em dia.
Em vez disso, eles fermentavam uvas de todas as cores com as cascas e os sólidos intactos.
Esse processo ajudou a extrair cor, taninos e sabores das cascas e sementes de uva durante a fermentação e envelhecimento, resultando em tons que variam do vermelho-preto claro ao escuro, conforme descrito em fontes históricas.
Além disso, deixar as cascas e sementes em contato durante esse processo tornou os vinhos mais estáveis, sem a necessidade de conservantes.
Como era o gosto do vinho romano?
Outra descoberta importante é o papel provável das leveduras naturais chamadas “flor”, que formam uma camada protetora na superfície das bebidas durante o envelhecimento.
Elas atuam criando compostos aromáticos como o sotolon picante encontrado nos melhores vinhos romanos.
Os vasos de argila porosa e as caves subterrâneas enterradas proporcionaram o ambiente ideal para o desenvolvimento das leveduras “flor”.
Desde então, experimentos têm recriado vinhos âmbar usando castas romanas e leveduras florais.
Os pesquisadores concluíram que os dolia não eram apenas recipientes de armazenamento; feitos com argilas especiais, eles influenciavam os sabores do vinho ao longo de meses de envelhecimento.
Sua composição, tamanho e método de armazenamento afetavam as características do vinho, permitindo aos viticultores romanos criar diferentes sabores.
Até mesmo a argila de diferentes regiões era valorizada e exportada devido às suas propriedades para os recipientes de vinho.
Portanto, apesar de parecerem estranhos para nós, os vinhos romanos eram muito apreciados pelos seus contemporâneos, que os consideravam refinados, sofisticados e saudáveis.
Hoje em dia, é difícil encontrar bebidas que reproduzam fielmente as receitas e os métodos dos romanos, mas, conforme demonstrado no estudo, alguns produtores e pesquisadores têm se dedicado a resgatar essa tradição milenar.
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