O arroz é um dos pratos mais populares da gastronomia em todo o mundo. Esse alimento também é uma ótima fonte de energia e possui alto valor nutricional graças às vitaminas e aos carboidratos que contém, provenientes do amido.
Contudo, muita gente tem dúvidas em relação à técnica de preparo do arroz, ou seja, se devemos cozinhá-lo com água quente ou fria. Saber a resposta é fundamental, pois isso influencia tanto o sabor quanto a textura final do prato.
O arroz deve ser cozinhado em água fria ou água quente?
Em primeiro lugar, é preciso entender o que acontece quando adicionamos arroz à água fervente ou fria e por que obtemos resultados diferentes.
Ao preparar este alimento, é comum adicionar um pouco de óleo ou azeite e dourar os grãos antes de inserir a água, embora essa etapa possa ser dispensada se o arroz for bem lavado previamente.
Assim, ao colocar água fervente, tampar e cozinhar, obtemos um grão de arroz mais solto. Por outro lado, ao realizar o mesmo processo com água fria, o resultado é um arroz mais úmido e pegajoso. Mas, qual é a explicação para isso?
Conforme um estudo realizado pela Universidade de Hyogo, no Japão, foi observado que os grãos de arroz têm comportamentos distintos de absorção de água quando imersos em temperaturas variadas.
Basicamente, quando a água é adicionada, os amidos presentes no arroz são liberados e se dissolvem no líquido.
A água quente impede a dissolução excessiva desses amidos, enquanto a fria proporciona mais tempo para que eles se dissolvam.
No experimento em questão, os grãos foram embebidos em água com temperaturas entre 5 °C e 50 °C, por períodos de 5 a 240 minutos. As descobertas foram as seguintes:
- As curvas de absorção de água dos grãos de arroz embebidos em água morna e fria eventualmente se cruzaram;
- No estado de equilíbrio, os grãos de arroz embebidos em água fria absorveram mais água do que aqueles embebidos em água quente;
- A água morna, especialmente ajustada para 40 °C e 50 °C, resultou nos maiores níveis de conteúdo de arroz suspenso na água de imersão;
- Mesmo após ajustar as medições para incluir o conteúdo de arroz suspenso, as curvas de absorção de água ajustadas se cruzaram, confirmando que a absorção de água é maior em grãos cozinhados em água fria.
Portanto, a escolha entre água fria ou quente para o preparo do arroz depende do resultado desejado na receita.
Qual é a quantidade ideal de água para o arroz perfeito?
Um estudo do Centro de Ciência Sensorial Avançada (CASS) da Universidade Deakin revelou que a textura é um fator-chave na satisfação dos consumidores ao comer arroz.
Descobriu-se que 83% dos consumidores escolhem a proporção de água para arroz com base na textura que preferem no arroz cozido. A investigação identificou duas preferências principais: arroz fofo e arroz pegajoso.
O Professor Russell Keast, diretor do CASS, observou que as recomendações padrão dos fabricantes de arroz — uma xícara de arroz para 375 ml de água — não atendem às preferências da maioria dos consumidores.
A pesquisa sugere que para obter uma textura fofa, deve-se usar 280 ml de água por xícara de arroz, enquanto para uma textura pegajosa, a proporção ideal é de 470 ml de água por xícara de arroz.
Essas descobertas indicam que menos de 20% dos consumidores estão satisfeitos com a proporção padrão. Além disso, um painel de especialistas foi utilizado para avaliar os atributos do arroz, como textura, aroma e aparência.
As preferências de um grupo de teste de consumidores foram correlacionadas com as avaliações dos especialistas para determinar os fatores mais importantes para o arroz ideal.
Contrariando pesquisas anteriores, a textura superou o aroma como o atributo mais influente na preferência das pessoas, destacando a importância deste aspecto na experiência alimentar.
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